Na przestrzeni lat gastronomia zmieniła się do tego stopnia, że dziś granica między kuchnią a laboratorium całkowicie się zatarła, a dzięki wiedzy z fizykochemii potrafimy przygotować niesamowite i kreatywne dania. Kiedyś nie do pomyślenia było, by zrobić np. lody o smaku jajecznicy i bekonu, kawior z melona czy też lody z ciekłego azotu. W niniejszym wpisie z dziedziny technologii gastronomicznej, gastronomii i sztuki kulinarnej poznamy tajniki kuchni molekularnej, a zarazem nowoczesne techniki kulinarne, jakie są znane i wykorzystywane w sztuce kulinarnej.  W poprzednim poście blogowym, który miałem przyjemność dla Państwa opublikować, pisałem o różnych zjawiskach fizykochemicznych zachodzących w żywności podczas przeprowadzania obróbki cieplnej (termicznej). [1] Postanowiłem kontynuować wątek związany z fizykochemią żywności, dlatego też poszedłem o krok dalej, by napisać nieco na temat gastronomii i kuchni molekularnej, która dotyka także tematu związanego z fizykochemią żywno...

W wielu zakładach żywienia zbiorowego typu otwartego i zamkniętego przyrządza się różne potrawy, które są najczęściej poddawane obróbce cieplnej, zwanej inaczej termiczną, np. smażeniu, gotowaniu w wodzie, pieczeniu czy też duszeniu. Grillowanie także jest obróbką termiczną, która ostatnio stała się bardzo popularna. Bez względu na to, w jaki sposób poddajemy obróbce cieplnej (termicznej) żywność, zachodzą w niej wszelakie zmiany fizykochemiczne, o których będzie mowa w niniejszym wpisie z dziedziny sztuki kulinarnej oraz technologii gastronomicznej i żywności. W niniejszym poście przyjrzymy się różnym zmianom, jakie zachodzą w żywności, którą poddamy obróbce cieplnej (termicznej). Na temat obróbki cieplnej pisałem już na blogu, gdzie dowiedzieliście się, czym jest obróbka cieplna i jakie są jej rodzaje. [1] Tym razem chciałem omówić kwestię zmian, jakie zachodzą w potrawie (w żywności), którą poddamy obróbce termicznej (cieplnej). Jest to dość ciekawy temat nie tylko z punktu widzeni...