Fizykochemia na talerzu: Co się dzieje z żywnością, którą poddamy obróbce termicznej (cieplnej)? Zmiany fizyczne i chemiczne zachodzące w żywności, którą poddajemy obróbce cieplnej (termicznej). Technologia gastronomiczna, żywność i sztuka kulinarna

W wielu zakładach żywienia zbiorowego typu otwartego i zamkniętego przyrządza się różne potrawy, które są najczęściej poddawane obróbce cieplnej, zwanej inaczej termiczną, np. smażeniu, gotowaniu w wodzie, pieczeniu czy też duszeniu. Grillowanie także jest obróbką termiczną, która ostatnio stała się bardzo popularna. Bez względu na to, w jaki sposób poddajemy obróbce cieplnej (termicznej) żywność, zachodzą w niej wszelakie zmiany fizykochemiczne, o których będzie mowa w niniejszym wpisie z dziedziny sztuki kulinarnej oraz technologii gastronomicznej i żywności. W niniejszym poście przyjrzymy się różnym zmianom, jakie zachodzą w żywności, którą poddamy obróbce cieplnej (termicznej).

Na temat obróbki cieplnej pisałem już na blogu, gdzie dowiedzieliście się, czym jest obróbka cieplna i jakie są jej rodzaje. [1] Tym razem chciałem omówić kwestię zmian, jakie zachodzą w potrawie (w żywności), którą poddamy obróbce termicznej (cieplnej). Jest to dość ciekawy temat nie tylko z punktu widzenia technologii gastronomicznej i żywności, chemii żywności czy też sztuki kulinarnej. Należy przede wszystkim pamiętać o tym, że  obróbka cieplna jest dość istotnym procesem technologicznym, który zaliczamy w systemie HACCP do środków kontrolnych pozwalających nam uniknąć zagrożeń m.in. biologicznych (dot. bakterii chorobotwórczych). O tym pisałem już na blogu. [2] Niektóre warzywa, jak np. ziemniaki czy bakłażan, wymagają przeprowadzenia obróbki cieplnej ze względu na zawartość solaniny (glikoalkaloid). Także rośliny strączkowe wymagają przeprowadzenia obróbki cieplnej. Takim przykładem jest fasolka szparagowa, którą należy zjeść po ugotowaniu, gdyż fasolka szparagowa zawiera toksalbuminę (toksyczne białko). Podczas produkcji gastronomicznej należy pamiętać o tym, by obróbka cieplna (termiczna) była przeprowadzana odpowiednio, zgodnie z GMP/GHP oraz HACCP. Należy wiedzieć o tym, że podczas obróbki termicznej (cieplnej) potraw zachodzą różne zmiany tzw. fizykochemiczne. Nie zawsze te zmiany są pozytywne z punktu widzenia technologii żywności. Przykładem jest, chociażby utrata witamin i składników mineralnych. Jeśli zbyt długo smażymy, gotujemy w wodzie czy też odlewamy wywar z gotujących się np. warzyw, takie działania powodują straty składników mineralnych i witamin. Wielkość ich strat zależy od wielu czynników, o czym jeszcze zostanie wspomniane w zaprezentowanej poniżej grafice. 

Zanim omówimy różne zmiany zachodzące w żywności podczas przeprowadzania obróbki cieplnej (termicznej), napiszę kilka ważnych wskazówek na temat przeprowadzania obróbki termicznej żywności (potraw), o których warto pamiętać. Przede wszystkim należy pamiętać o tym, by obróbka cieplna nie trwała zbyt długo oraz odbywała się z użyciem odpowiedniego tłuszczu, który nadaje się do smażenia. O tym, jaki tłuszcz nadaje się do smażenia, napiszę w osobnym poście. Aby uniknąć dużych strat witamin i składników mineralnych, należy przede wszystkim starać się, by obróbka cieplna nie tylko trwała zbyt długo, ale również, by nie wylewać wody, w której gotowaliśmy warzywa czy też niektóre owoce. Taką wodę można zastosować do przygotowania wywaru na zupę, a z owoców – kompot. Dobrą metodą obróbki cieplnej jest gotowanie w szybkowarze czy na parze. Z punktu widzenia dietetycznego taka obróbka cieplna jest bardzo zdrowa. 

Na koniec chciałbym dodać, iż częstym błędem popełnianym przez osoby układające jadłospis jest ciągłe zestawianie potraw wymagających smażenia. Warto, by potrawy, jakie będą podawane konsumentom, były przygotowywane z zastosowaniem różnych obróbek cieplnych. W zakładach gastronomicznych należy także pamiętać o regularnym wymienianiu tłuszczu, na którym są smażone półprodukty. Nie wolno smażyć półproduktów na oleju, który był wielokrotnie używany, z uwagi na duże ryzyko związane z bezpieczeństwem żywności wynikające ze zjawisk zachodzących w tłuszczach podczas przeprowadzania obróbki cieplnej (termicznej) żywności, czyli smażenia. O tym dowiecie się z poniższych grafik.

To tyle na wstępie, więc przejdźmy teraz do głównej części naszego postu, w którym omówimy różne zjawiska fizykochemiczne zachodzące w żywności podczas przeprowadzania obróbki termicznej (cieplnej), ich pozytywne i negatywne skutki oraz to, od czego zależy utrata witamin i składników mineralnych podczas przeprowadzanej obróbki cieplnej (termicznej) żywności.

Przypisy:

1. Technologia gastronomiczna - przyrządzanie potraw w zakładach żywienia zbiorowego. Obróbka cieplna (termiczna) potraw.
2. Wdrażanie systemu HACCP w zakładach żywienia zbiorowego. 6 etap wdrażania systemu HACCP, czyli analizowanie, jak i ocenianie oraz zapobieganie zagrożeń, które mogą pojawić się podczas produkcji żywności i produkcji gastronomicznej w zakładach żywienia zbiorowego (1 zasada systemu HACCP)