Szef kuchni i kucharz to jedne z wielu różnych stanowisk pracy w branży gastronomicznej. Szef kuchni i kucharz odpowiada za ważne aspekty związane z produkcją gastronomiczną w dziale produkcyjnym w kuchni. Bez nich nie mogłoby funkcjonować żaden zakład gastronomiczny. Choć kucharz i szef kuchni uczestniczy w przyrządzaniu potraw, czy też napoi, to jednak zakres zadań kucharza i szefa kuchni różni się znacząco. Wiele osób kończących szkołę stoi przed ważnym wyborem zawodu, szkoły. Jeśli chcielibyśmy rozpocząć karierę w branży gastronomicznej, to warto najpierw zapoznać się nie tylko z ofertami szkół zawodowych, w których chcielibyśmy nabyć wykształcenie, a przede wszystkim wiedzę w dziedzinie gastronomii i kulinariów, ale także zapoznać się z różnymi stanowiskami pracy, w szczególności zapoznać się ze specyfiką pracy w branży gastronomicznej. Także ważny jest dobry wybór miejsca, w którym chcielibyśmy odbyć praktyki zawodowe. Kluczowym warunkiem ukończenia szkoły zawodowej, czy to branż...

Przedstawimy w niniejszym wpisie z dziedziny technologii gastronomicznej i towaroznawstwa żywność podstawowe terminy używane we wcześniej wspomnianych dziedzinach. To podstawowe terminy, które powinny znać osoby zajmujące się gastronomią. Część tych definicji już zostały omówione we wpisie nt. żywności, żywności przetworzonej i nieprzetworzonej oraz higieny środków spożywczych, a także we wpisie nt. towaroznawstwa żywności i technologii gastronomicznej. [1, 2, 3] W niniejszym wpisie wyjaśnimy takie terminy, jak towar, surowiec, półprodukt, produkt (wyrób gotowy), proces technologiczny, potrawa, posiłek, zaopatrzenie i proces produkcji gastronomicznej. To podstawowe terminu używane w technologii gastronomicznej, jak i w towaroznawstwie żywności. Wyjaśnienie tych terminów znajdziemy w poniższych grafikach. Przypisy: [1]  Czym jest żywność (środek spożywczy), żywność przetworzona i nieprzetworzona oraz czym jest higiena środków spożywczych wg prawa żywnościowego i towaroznawstwa żywno...

W technologii gastronomicznej wyróżnia się kilka systemów technologicznych produkcji potraw w zakładach gastronomicznych. W tym wpisie omówimy sobie trzy takie systemy technologiczne produkcji potraw tj. cook-serve, cook-chill oraz cook-freeze. O tym, czym one są i jak wyglądają schematy technologiczne tych systemów w produkcji gastronomicznej, dowiecie się z poniższej grafice. Ponieważ produkcja gastronomiczna musi odbywać się z zastosowaniem systemu HACCP, GHP i GMP, dlatego też należy pamiętać o tym, iż  w dokumentacji systemu HACCP należy odnotować m.in. temperatury przechowywania potraw w lodówkach, szafach chłodniczych i zamrażarce, a także temperatury potraw serwowanych, czyli wyniki pomiarów temperatury potraw dokonanych za pomocą termometru do żywności. Każde ww. systemy technologiczne produkcji potraw powinny być opracowane podczas wdrażania systemu HACCP w księdze HACCP. Takie czynności powinny być na bieżąco monitorowane i dokumentowane w księdze HACCP. ...

Każdy przedsiębiorca, który założył zakład gastronomiczny, musi wdrożyć system HACCP. Dużo przedsiębiorców nie wie, od czego zacząć i co należy zrobić, aby system ten był prawidłowo wdrożony. Z tego powodu postanowiłem opublikować wpis, gdzie napiszę każde etapy wdrażania systemu HACCP, które należy przejść, by system ten był prawidłowo wdrożony w zakładzie żywienia zbiorowego. Należy zapamiętać o tym, iż nie można prowadzić zakładu gastronomicznego bez wcześniejszego wdrożenia systemu HACCP oraz GHP/GMP, nawet jeżeli system HACCP jest częściowo wdrożony. Obowiązek wdrożenia tego systemu nie tylko wynika z ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia z 25 sierpnia 2006 r., ale również z rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych. Niewdrożenie systemu HACCP w zakładzie żywienia zbiorowego może być konsekwencją nałożenia kary grzywny przez inspektora Państwowej Inspekcji Sanitarnej. O tym jest mowa ...

Wiele z moich wpisów na mojej stronie dotyczą tematyki związanej z prawem żywnościowym. Często można się zastanowić, czym jest tak dokładniej prawo żywnościowe. O tym będzie właśnie mowa w dzisiejszym wpisie. Tą tematyką nie tylko zajmują się prawnicy specjalizujący się w prawie żywnościowym, ale również inspektorzy urzędowych organów kontroli żywności, specjaliści ds. HACCP, technolodzy żywności, a także na temat prawa żywnościowego, które dotyczy m.in. branży gastronomicznej, powinni mieć wiedzę również osoby pracujące w kuchni, które mają kontakt z żywnością i muszą również umiejętnie przyrządzać posiłki, które muszą być bezpieczne dla konsumenta. Na temat szkoleń pracowników kuchni zakładów żywienia zbiorowego typu otwartego i zamkniętego można przeczytać na mojej stronie we wpisie z dnia 20 marca 2022 r. [1] . W poniższych grafikach omówiłem wiele ważnych informacji na temat prawa żywnościowego. Dowiesz się, czym jest prawo żywnościowe wg definicji określonej w rozporządzeniu Parl...

W dzisiejszym wpisie chciałbym omówić kwestie związane z normalizacjami i normami, które dotyczą zakładów gastronomicznych, ale również innych branż zajmujących się produkcją żywności. W tym wpisie dowiesz się przede wszystkim: ➥ jakie akty prawne regulują kwestie związane z normalizacją? ➥ jaki jest cel normalizacji krajowej i jakie są zasady normalizacji krajowej wg ustawy, która reguluje kwestie związane z normalizacją? ➥ czym jest normalizacja, normalizacja krajowa i norma wg ustawy, która reguluje kwestie związane z normalizacją? ➥ jakie są organizacje normalizacyjne? ➥ czy stosowanie Polskich Norm jest obowiązkowe? ➥ co to są za skróty tj. ISO, PN i EN, które się stosuje w normach? ➥ jakie są przykładowe normy ISO, które dotyczą branży gastronomicznej lub innych branż zajmujących się produkcją żywności?

W tym wpisie chciałbym omówić kwestie związane z pobieraniem i przechowywaniem próbek żywności w oparciu o przepisy prawne w zakresie prawa żywnościowego, które reguluje kwestie z tym związane. W poniższych grafikach dowiecie się m.in.: ♦ jakie akty prawne regulują kwestię pobierania i przechowywania próbek żywności w zakładach żywienia zbiorowego typu zamkniętego? ♦ czy pobieranie i przechowywanie tych próbek w zakładach żywienia zbiorowego typu zamkniętego jest obowiązkowe? Czy firmy cateringowe muszą to robić? ♦ w jaki sposób pobiera się i przechowuje próbki żywności?

O statnio opublikowałem dla Was wpis, który dotyczył różnych etapów poszczególnych prac podczas przygotowywania (produkcji gastronomicznej) i wydawania potraw (ekspedycja) w zakładach gastronomicznych [1] . W tym wpisie dość szczegółowo omówiłem każde etapy prac podczas produkcji gastronomicznej oraz wydawania potraw (ekspedycji) w zakładach gastronomicznych. Wracam do tego tematu, gdyż w dzisiejszym wpisie chciałem Wam przedstawić cztery etapy w procesie produkcji gastronomicznej (przyrządzania i wydawania potraw konsumentom finalnym) z punktu widzenia technologii gastronomicznej, a także omówiłem kwestie związane z wymaganymi temperaturami potraw i napoi, które powinny posiadać podczas serwowania konsumentom potraw i napoi w zakładach żywienia zbiorowego typu otwartego, jak i zamkniętego (w ekspedycji), zgodnie z zasadami systemu HACCP. Warto także zaznaczyć, iż w trakcie wdrażania systemu HACCP w zakładzie żywienia zbiorowego, również musimy opracować w księdze HACCP również procesy...

Ostatnio opublikowałem dla Was wpis z dziedziny technologii gastronomicznej na temat etapów poszczególnych prac podczas przygotowywania potraw (produkcja gastronomiczna) i wydawania potraw (ekspedycja) w zakładach gastronomicznych. W tym wpisie dowiedzieliście się, że trzecim etapem przygotowywania potraw (produkcji gastronomicznej) w zakładach gastronomicznych jest obróbka wstępna surowców m.in. warzyw, czy też owoców. Na temat obróbki wstępnej będzie mowa w dzisiejszym wpisie z zakresu technologii gastronomicznej. Także będzie mowa o rozdrabnianiu warzyw i owoców oraz technik rozdrabniania warzyw i owoców.

Ostatnio opublikowałem dla Was wpis na temat obróbki termicznej (cieplej) potraw, wykorzystywaniu różnych urządzeń gastronomicznych do przeprowadzenia obróbki termicznej (cieplnej) potraw oraz rodzajów obróbek cieplnych (termicznych), jakie wyróżnia się w technologii gastronomicznej. Tak jak obiecałem, iż drugą częścią tego wpisu będzie również tematyka związana z obróbką termiczną (cieplną) potraw, a dokładnie o jej prawidłowym przeprowadzaniu podczas przyrządzania potraw. Podam wam kilka ważnych wskazówek odnośnie tego, jak prawidłowo przeprowadzić obróbkę cieplną (termiczną) z kulinarnego punktu widzenia. To tak zwane porady kulinarne.

W technologii gastronomicznej obróbka cieplna zwana inaczej termiczna jest jednym z dość ważnych etapów procesów technologicznych podczas przyrządzania potraw w gastronomii (zakładach żywienia zbiorowego). To najczęstszy etap przyrządzania potraw z kulinarnego punktu widzenia. W grafice znajdziecie wiele ważnych informacji na temat obróbki cieplnej, rodzajów obróbek termicznych (cieplnych), jakie wyróżniamy w technologii gastronomicznej oraz krótkie omówienie poszczególnych obróbek cieplnych. Na mojej stronie także znajdziecie wpis dotyczący rodzajów urządzeń gastronomicznych, jakie używa się do przeprowadzenia obróbki cieplnej (termicznej) potraw [1] . Jest to pierwsza część tego wpisu, gdyż w drugiej części wpisu, który pojawi się pojutrze, będzie również na temat obróbki cieplnej potraw, a dok ładnie o prawidłowym przeprowadzaniu obróbki cieplnej (termicznej) potraw. To będą takie porady kulinarne. Przypisy : [1] Urządzenia gastronomiczne do przeprowadzenia obróbki cieplnej

  Dzisiejszy wpis z dziedziny technologii gastronomicznej. W tym wpisie dowiesz się, jakie są poszczególne etapy przygotowywania (produkcji gastronomicznej) i wydawania potraw (ekspedycji) w zakładach żywienia zbiorowego (zakładach gastronomicznych). Dla przypomnienia warto zaznaczyć, iż przyrządzanie potraw (produkcja gastronomiczna) musi odbywać się zgodnie z zasadami HACCP oraz dobrymi praktykami higienicznymi i produkcyjnymi (GHP i GMP), które muszą być wdrożone w zakładzie żywienia zbiorowego, zgodnie z obowiązującym prawem żywnościowym - zgodnie z ustawą o bezpieczeństwie żywności i żywienia z dnia 25 sierpnia 2006 r. oraz rozporządzeniem PEiR (WE) Nr 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych. Warto także dodać, iż nie należy zapominać o zasadach BHP, które także powinny być przestrzeganie podczas pracy przy produkcji gastronomicznej.

Zdarzają się niestety sytuacje, kiedy dochodzi do zatrucia pokarmowego, kiedy zjemy jakąś potrawę, która niestety nie była dla nas bezpieczna do spożycia. Aby uniknąć takich sytuacji w gastronomii, należy przede wszystkim stosować nie tylko system HACCP, ale również dobre praktyki higieniczne (GHP) i dobre praktyki produkcyjne (GMP). W zrobionej przeze mnie grafice przedstawiłem dość ważne zasady z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności i żywienia, które należy je zapamiętać i koniecznie stosować je w praktyce. Pamiętajcie o nich drodzy restauratorzy, kierownicy zakładów żywienia zbiorowego typu zamkniętego i kucharze/kucharki. Również pojawi się następny post związany z tą tematyką, gdzie przedstawię listę bakterii chorobotwórczych, które wywołują zatrucia pokarmowe. Również możecie Państwo znaleźć post, który został opublikowany na mojej stronie, który dotyczy zasad bezpiecznego i higienicznego przyrządzania potraw w zakładach żywienia zbiorowego [1] . Przypisy: [1] 10 zasad bezpie...

Bezpieczeństwo żywności (po ang. food safety) jest dość ważne w zakładach gastronomicznych, gdyż serwowane dania i napoje muszą być bezpieczne do spożycia. Aby zapewnić bezpieczeństwo żywności w zakładach gastronomicznych, musimy przede wszystkim wdrożyć nie tylko system HACCP, ale również dobre praktyki produkcyjne (GMP) i higieniczne (GHP). W przypadku zakładów produkujących żywność ponadto mają możliwość (wręcz korzystają z takiej możliwości) wdrożyć system zarządzania bezpieczeństwem żywności ISO 22000 oraz system zarządzania jakością ISO 9001. Definicję bezpieczeństwa żywności znajdziemy m.in. w ustawie o bezpieczeństwie żywności i żywienia z 25 sierpnia 2006 r. W poniższej grafice przedstawiłem definicję bezpieczeństwa żywności, która jest określona w ww. ustawie. Co wpływa na bezpieczeństwo żywności? Na to pytanie znajdziecie Państwo odpowiedź również w poniższej grafice.

W zakładach gastronomicznych sposób przyrządzania posiłków i napoi jest dość ważna. Nie tylko muszą być smaczne i ładnie wyglądać, ale przede wszystkim przyrządzanie posiłków musi odbywać się w sposób higieniczny. W tym celu stosuje się dobre praktyki higieniczne i produkcyjne, a ponadto w zakładzie gastronomicznym musi być wdrożony system HACCP aby zapewnić bezpieczeństwo żywności. Przedstawię Państwu dość ważnych 10 zasad bezpiecznego i higienicznego przyrządzania potraw w zakładach gastronomicznych, które każdy powinien znać. Dotyczy przede wszystkim osób pracujących w branży gastronomicznej. Nie bez powodu pierwsze 2 punkty tych zasad umieściłem na pierwszym miejscu poniższej grafice, gdyż bez tego nie da się zapewnić w 100% bezpiecznych do spożycia potraw, które są serwowane w zakładach gastronomicznych. Zapamiętaj te zasady i stosuje je w praktyce.