Fizyka i chemia w gastronomii, czyli o nowoczesnych technikach kulinarnych, które są znane i stosowane w sztuce kulinarnej. Technologia gastronomiczna, sztuka kulinarna, gastronomia i żywność.

Na przestrzeni lat gastronomia zmieniła się do tego stopnia, że dziś granica między kuchnią a laboratorium całkowicie się zatarła, a dzięki wiedzy z fizykochemii potrafimy przygotować niesamowite i kreatywne dania. Kiedyś nie do pomyślenia było, by zrobić np. lody o smaku jajecznicy i bekonu, kawior z melona czy też lody z ciekłego azotu. W niniejszym wpisie z dziedziny technologii gastronomicznej, gastronomii i sztuki kulinarnej poznamy tajniki kuchni molekularnej, a zarazem nowoczesne techniki kulinarne, jakie są znane i wykorzystywane w sztuce kulinarnej. 

W poprzednim poście blogowym, który miałem przyjemność dla Państwa opublikować, pisałem o różnych zjawiskach fizykochemicznych zachodzących w żywności podczas przeprowadzania obróbki cieplnej (termicznej). [1] Postanowiłem kontynuować wątek związany z fizykochemią żywności, dlatego też poszedłem o krok dalej, by napisać nieco na temat gastronomii i kuchni molekularnej, która dotyka także tematu związanego z fizykochemią żywności. Tematowi temu przyjrzymy się bliżej, by poznać tajniki nowoczesnych technik kulinarnych, z których znana jest kuchnia molekularna, wykorzystująca chemię i fizykę do tworzenia kreatywnych i ciekawych dań z użyciem różnych metod, technik kulinarnych czy składników. O ile sam nurt narodził się już w roku 1988, to, co ciekawe, już w roku 1799 została opisana technika obróbki cieplnej (termicznej) zwana sous-vide. Opisał ją Benjamin Thompson, o czym wspomniałem w osobnym wpisie na temat tej definicji kulinarnej. [2] Od momentu rozwinięcia nurtu związanego z gastronomią molekularną, w późniejszych latach zaczęto wdrażać różne metody i techniki kuchni molekularnej w zakładach żywienia zbiorowego typu otwartego, czyli w restauracjach. Gastronomia molekularna jako dziedzina nauki jest nie tylko ciekawa, ale i fascynująca, która pokazuje, że można stworzyć kreatywne dania o różnych kombinacjach smakowych, wykorzystując przy tym chemię żywności i fizykę. Zanim szerzej omówię kwestie kuchni molekularnej i gastronomii molekularnej, napiszę parę zdań na temat pozytywnych i negatywnych aspektów związanych z tą kuchnią.

Jak wiecie, wielokrotnie poruszam na blogu wątek związany z bezpieczeństwem i higieną żywności. W trakcie produkcji gastronomicznej (przygotowywania potraw) mogą pojawić się różne zagrożenia związane z żywnością. To, jak przyrządzamy czy przechowujemy żywność, czy dbamy o dokładne przeprowadzanie obróbki termicznej (cieplnej), czy też jakość surowców, których używamy w produkcji gastronomicznej, ma duże znaczenie z punktu widzenia technologii gastronomicznej oraz bezpieczeństwa i higieny żywności. Podobnie jest w przypadku kuchni molekularnej, na którą też trzeba zwrócić uwagę z kilku powodów. O ile kuchnia molekularna jest kuchnią kreatywną, pełną innowacji, gdzie dania mają ciekawy wygląd, smak czy teksturę, to jednak trzeba zwrócić uwagę nie tylko na aspekt związany z wysokimi kosztami, z jakimi wiąże się kuchnia molekularna, jej czasochłonność i złożoność przygotowywania dań, ale i na bezpieczeństwo żywności. Jest to kuchnia, która wymaga dużej precyzji, cierpliwości i przede wszystkim dokładności, gdyż wszelkie błędy w przygotowywaniu dań w kuchni molekularnej wiążą się z dużym ryzykiem, jeśli chodzi o zagrożenia mikrobiologiczne (np. Clostridium botulinum, L. monocytogenes, Salmonella spp.). Aby zapewnić bezpieczeństwo przygotowywanych dań kuchni molekularnej, trzeba zachować wszelkie standardy, o których wcześniej wspomniałem. Tak jak w tradycyjnym przygotowywaniu dań, tak i w tym przypadku istnieją negatywne aspekty z tym związane. 

Temat niniejszego wpisu jest tak obszerny, że postanowiłem przedstawić w nim poszczególne zagadnienia związane z gastronomią i kuchnią molekularną. Z tego wpisu dowiecie się:

• Czym jest gastronomia i kuchnia molekularna i czym zajmuje się gastronomia molekularna?
• Kiedy zaczęła rozwijać się ta dziedzina i przez kogo? (krótka historia powstania i rozwoju dziedziny, jaką jest gastronomia molekularna)
• Jakie przykładowe narzędzia i urządzenia, a także metody i techniki kulinarne wykorzystuje się w kuchni molekularnej?
• Jakie przykładowe składniki wykorzystuje się w produkcji dań kuchni molekularnej oraz jakie są przykładowe dania kuchni molekularnej?

Jak już wcześniej wspomniałem, że jest to szeroki temat, dlatego też w kolejnych postach przedstawię szczegółowo różne metody i techniki kulinarne, jakie stosuje się w kuchni molekularnej. To tyle na wstępie, przejdźmy więc do głównej części naszego wpisu, gdzie na każdej grafice przedstawionej poniżej omówiłem wszystkie powyżej wspomniane punkty.

Przypisy:

1. Fizykochemia na talerzu: Co się dzieje z żywnością, którą poddamy obróbce termicznej (cieplnej)? Zmiany fizyczne i chemiczne zachodzące w żywności, którą poddajemy obróbce cieplnej (termicznej). Technologia gastronomiczna, żywność i sztuka kulinarna
2. Co to jest bouquet garni, sous-vide, konfitowanie i kruton? Terminologia używana w kulinariach i w technologii gastronomicznej.