Jednym z dość ważnych problemów związanych z żywnością, jest marnowanie żywności. To bardzo ważny problem globalny, nie tylko etyczny, ale również środowiskowy i społeczny. Zgodnie z definicją marnowania żywności wg Federacji Polskich Banków Żywności, „Marnotrawstwo żywności zakłada świadome działanie niespożytkowania żywności zgodnie z jej pierwotnym przeznaczeniem na każdym etapie łańcucha żywnościowego” [na podst. Raportu Federacji Polskich Banków Żywności „Marnowanie żywności w Polsce i na świecie”, Warszawa, 2012 r.]. Nie tylko w gospodarstwie domowym marnuje się żywność, ale również ten problem występuje w różnych branżach m.in. w branży gastronomicznej, czy też np. w branży handlowej. Wg danych FAO, aż 1,3 ml ton żywności rocznie się marnuje [wg raportu FAO z 2013 r.]. Najczęściej marnuje się nie tylko zboże, ale również owoce, warzywa, mięso, ryby, mleko i nabiał, ale również marnowanie żywności dotyczy produktów żywnościowych, jak np. pieczywo, wędliny. Co dość ciekawe jest to...

Kontynuuje temat związany z systemem HACCP i jego wdrażaniem w zakładach produkcji żywności (w branży spożywczej) oraz w zakładach żywienia zbiorowego typu otwartego, jak i zamkniętego. Na mojej stronie (blogu) już opublikowałem wpis na temat prawa żywnościowego, gdzie pisałem o obowiązkowym wdrożeniu systemu HACCP oraz GHP/GMP m.in. w zakładach żywienia zbiorowego, ale również podałem definicję systemu HACCP oraz zasady, które obejmują ten system [1] . Także omówiłem już 12 etapów wdrażania systemu HACCP [2] . Pierwszą zasadą, która obejmuje system HACCP, jest analizowanie i ocenianie różnych zagrożeń, jakie mogą nam pojawić się podczas produkcji żywności, czy też produkcji gastronomicznej, ale również zapobieganie przed tymi zagrożeniami.  Każdy z pewnością na szkoleniach BHP słyszał o różnych czynnikach szkodliwych, jakie mogą występować na danym stanowisku pracy. Po to też pracodawca musi ocenić ryzyko zawodowe na danym stanowisku pracy, aby je zminimalizować. Podobnie jest zre...

W organizacji usług żywieniowych w zakładach żywienia zbiorowego bardzo przykłada się uwagę informowania konsumentów nt. występowania różnych alergenów w żywności. To wynika z obowiązującego prawa żywnościowego, które nakłada obowiązek informowania konsumentów o różnych występujących alergenach w produktach żywnościowych. Taką informację prezentuje się na etykietach produktów żywnościowych. W przypadku zakładów żywienia zbiorowego taką informację prezentuje się w kartach dań bądź jadłospisach o występujących alergenach w potrawach lub produktach użytych do przyrządzenia potraw, które mogą wywołać alergie pokarmowe lub nietolerancje pokarmowe.  Wiele osób cierpi na różne alergie pokarmowe lub nietolerancje pokarmowe.  U 4-8% dzieci i 2-4% dorosłych występuje alergia pokarmowa [ na podst. artykułu pt. ,,Alergia pokarmowa" autorstwa dr med. M. Świerczyńskiej-Krępa opublikowanego na mp.pl ] .  Osoby cierpiące na alergię pokarmową lub nietolerancję pokarmową muszą przestrzegać...

Na mojej stronie możecie znaleźć kilka wpisów poświęcony tematyce związanej z proponowanymi książkami o tematyce związanej z gastronomią, kulinariami, żywności i żywienia, które polecam przeczytać nie tylko osobom interesującym się tą tematyką, ale również osobom pracującym w gastronomii, zarządzających i restauratorów zakładów żywienia zbiorowego, a także uczniom szkół gastronomicznych. W pierwszej części wpisu z serii polecanych książek przedstawiłem listę proponowanych książek nt. żywienia człowieka i organizacji usług żywieniowych w gastronomii [1] , w drugiej części przedstawiłem Państwu listę polecanych książek o tematyce związanej z żywnością i gastronomią [2] , natomiast w trzeciej części przedstawiłem kilka polecanych przeze mnie książek o tematyce związanej z bezpieczeństwem i higieną żywności w gastronomii oraz prawem żywnościowym [3]. W tym wpisie, który będzie ostatnią częścią serii wpisów związanych z polecanymi książkami do przeczytania, przedstawię kilka jeszcze wybran...

Tematyką kolejnego wpisu jest żywność. Omówmy sobie nie tylko definicję żywności (nazywając inaczej środkiem spożywczym), ale również definicję żywności przetworzonej i nieprzetworzonej oraz higieny środków spożywczych wg definicji określonej w prawie żywnościowym. W niniejszej stronie także znajdziecie wpisy, w których wyjaśniłem, czym jest prawo żywnościowe i bezpieczeństwo żywności [1, 2] . Żywność odgrywa ważną rolę w naszym żywieniu, która dostarcza do naszego organizmu wiele składników pokarmowych tj. białka, tłuszcze, węglowodany, składniki mineralne (makro- i mikroelementy), czy też witaminy (rozpuszczalne w tłuszczach i w wodzie). Żywność także dostarcza nam energię. Kolejną rzeczą jest bezpieczeństwo żywności. Jak Państwo wiecie, iż produkcja i dystrybucja żywności jest uregulowana w prawie żywnościowym. Każda żywność musi być bezpieczna do spożycia dla konsumenta, dlatego też każda żywność jest produkowana z zastosowaniem systemu HACCP, GHP i GMP, a niekiedy producenci żywn...

Na mojej stronie opublikowałem już wiele różnych wpisów na temat systemu HACCP. Pisałem o tym, jakie akty prawne prawa żywnościowe regulują kwestię obowiązkowego wdrożenia systemu HACCP oraz GMP/GHP, jakie są zasady systemu HACCP oraz na temat przeprowadzenia szkolenia dla pracowników zakładów żywienia zbiorowego w zakresie bezpieczeństwa żywności (szkolenie dot. systemu HACCP oraz GHP/GMP). Ostatnio również opublikowałem wpis, gdzie możecie się dowiedzieć, jak należy prawidłowo wdrożyć systemu HACCP w zakładzie żywienia zbiorowego [1] .  Aby wdrożyć system HACCP w zakładzie żywienia zbiorowego, musimy zacząć od zdefiniowania zakresu stosowania systemu HACCP oraz powołaniu zespołu ds. HACCP, który to będzie zajmował się kwestiami związanymi z opracowaniem, wdrożeniem, nadzorem stosowania systemu HACCP i kontrolą dokumentacji tego systemu. O tym właśnie będzie mowa w tym wpisie. Należy wiedzieć o tym, iż system HACCP musi być dość dokładnie wdrożony w zakładzie żywienia zbiorowego, ...

Każdy przedsiębiorca, który założył zakład gastronomiczny, musi wdrożyć system HACCP. Dużo przedsiębiorców nie wie, od czego zacząć i co należy zrobić, aby system ten był prawidłowo wdrożony. Z tego powodu postanowiłem opublikować wpis, gdzie napiszę każde etapy wdrażania systemu HACCP, które należy przejść, by system ten był prawidłowo wdrożony w zakładzie żywienia zbiorowego. Należy zapamiętać o tym, iż nie można prowadzić zakładu gastronomicznego bez wcześniejszego wdrożenia systemu HACCP oraz GHP/GMP, nawet jeżeli system HACCP jest częściowo wdrożony. Obowiązek wdrożenia tego systemu nie tylko wynika z ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia z 25 sierpnia 2006 r., ale również z rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych. Niewdrożenie systemu HACCP w zakładzie żywienia zbiorowego może być konsekwencją nałożenia kary grzywny przez inspektora Państwowej Inspekcji Sanitarnej. O tym jest mowa ...

K olejny wpis, który będzie na temat ogólnych wymagań, które dotyczą pomieszczeń żywnościowych w różnych zakładach żywienia zbiorowego. Każda osoba, która zamierza założyć własny zakład żywienia zbiorowego typu otwartego (np. restaurację, bar) lub zamkniętego (np. stołówkę w przedszkolu), musi pamiętać o tym, iż pomieszczenia żywnościowe muszą spełniać określone wymagania, które określa prawo żywnościowe. Przyszły przedsiębiorca musi zwrócić uwagę na to, w jaki sposób będzie zaprojektowane pomieszczenie w lokalu zakładu żywienia zbiorowego, gdzie nie tylko będziemy przeprowadzać obróbkę wstępną brudną i czystą, ale również będziemy produkować żywność lub prowadzić produkcję gastronomiczną. Również trzeba wiedzieć o tym, iż pomieszczenia w kuchni muszą być oddzielone, tzn. kuchnia musi być oddzielona od obieralni, zmywalni naczyń stołowych, pomieszczeń, gdzie będziemy przechowywać żywność (magazyn) itp. Także musimy pamiętać o toalecie dla personelu, pomieszczeniu, gdzie pracownicy będą...

W kolejnym wpisie z zakresu bezpieczeństwa i higieny żywności w gastronomii i prawa żywnościowego napiszę o wymaganiu posiadania orzeczenia lekarskiego dla celów sanitarno-epidemiologicznych przez pracowników mających kontakt z żywnością m.in. pracowników kuchni zakładów żywienia zbiorowego. W poniższych przedstawionych grafikach przedstawię Państwu przepisy prawne, które regulują kwestię badań dla celów sanitarno-epidemiologicznych. Niestety, często pracodawcy zapominają, bądź dopuszczają świadomie pracowników, którzy nie posiadają wymaganego orzeczenia lekarskiego dla celów sanitarno-epidemiologicznych.  Takie praktyki są niedozwolone, a wręcz karalne, co podlega karze grzywnie, zgodnie z art. 100 ust. 1 pkt 11 ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia z dnia 25 sierpnia 2006 r.! Także takie praktyki powodują, że nie zapewniamy konsumentom bezpiecznej żywności, którą spożywają nasi konsumenci w zakładach żywienia zbiorowego. O tym wspomniałem m.in. we wpisie na temat...

Wiele z moich wpisów na mojej stronie dotyczą tematyki związanej z prawem żywnościowym. Często można się zastanowić, czym jest tak dokładniej prawo żywnościowe. O tym będzie właśnie mowa w dzisiejszym wpisie. Tą tematyką nie tylko zajmują się prawnicy specjalizujący się w prawie żywnościowym, ale również inspektorzy urzędowych organów kontroli żywności, specjaliści ds. HACCP, technolodzy żywności, a także na temat prawa żywnościowego, które dotyczy m.in. branży gastronomicznej, powinni mieć wiedzę również osoby pracujące w kuchni, które mają kontakt z żywnością i muszą również umiejętnie przyrządzać posiłki, które muszą być bezpieczne dla konsumenta. Na temat szkoleń pracowników kuchni zakładów żywienia zbiorowego typu otwartego i zamkniętego można przeczytać na mojej stronie we wpisie z dnia 20 marca 2022 r. [1] . W poniższych grafikach omówiłem wiele ważnych informacji na temat prawa żywnościowego. Dowiesz się, czym jest prawo żywnościowe wg definicji określonej w rozporządzeniu Parl...

W tym wpisie chciałbym omówić kwestie związane z pobieraniem i przechowywaniem próbek żywności w oparciu o przepisy prawne w zakresie prawa żywnościowego, które reguluje kwestie z tym związane. W poniższych grafikach dowiecie się m.in.: ♦ jakie akty prawne regulują kwestię pobierania i przechowywania próbek żywności w zakładach żywienia zbiorowego typu zamkniętego? ♦ czy pobieranie i przechowywanie tych próbek w zakładach żywienia zbiorowego typu zamkniętego jest obowiązkowe? Czy firmy cateringowe muszą to robić? ♦ w jaki sposób pobiera się i przechowuje próbki żywności?

  Tematem tego wpisu będą organizacje i instytucje, które zajmują się nie tylko problematyką związaną z żywieniem człowieka i żywnością, ale również bezpieczeństwem i higieny żywności. W Polsce jednym z instytucji zajmującej się kontrolą (nadzorem) nad warunkami zdrowotnymi żywności i żywienia oraz przedmiotów użytku jest Państwowa Inspekcja Sanitarna. Są też instytucje oraz organizacje, które np. upowszechniają wiedzę z zakresu nauk o żywności i żywieniu człowieka oraz publikują zalecenia żywieniowe w oparciu o aktualne badania naukowe. Taką przykładową publikacją, która zawiera znowelizowane zalecenia żywieniowe, jest publikacja pt. "Normy żywienia dla populacji Polskiej i ich zastosowanie" opublikowana przez Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego - Państwowy Zakład Higieny. Takie normy żywieniowe są aktualizowane i publikowane co kilka lat. EFSA (Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności) odgrywa także ważną rolę w zakresie nie tylko żywienia, ale również i bezpieczeństw...

Publikowałem dla Was dwa wpisy z zakresu gastronomii, żywienia i żywności, które polecam do przeczytania osobom zarządzającym zakładami żywienia zbiorowego, restauratorów i kucharzy. W pierwszej części podałem Wam kilka przykładowych książek z zakresu żywienia i usług żywieniowych w zakładach gastronomicznych, a w drugiej części listę przykładowych książek o tematyce związanej z gastronomią i żywności. Kontynuuje ten temat, dlatego też chciałem Wam w tym wpisie podać przykładowe książki o tematyce związanej z bezpieczeństwem i higieną żywności w gastronomii oraz książki o tematyce dot. prawa żywnościowego, które polecam przeczytać przede wszystkim osobom zarządzającym zakładami żywienia zbiorowego, restauratorom, a także kucharzom. Część książek o tematyce związanej z bezpieczeństwem i higieną żywności w gastronomii jest skierowana również dla uczniów szkół gastronomicznych, dlatego też te książki zawierają także tematykę związaną z BHP w gastronomii, więc również dużo dowiecie się na ...

Jak już wielokrotnie wspominałem, iż szkolenia i dokształcanie pracowników jest bardzo ważne m.in. z gastronomicznego punktu widzenia oraz z punktu widzenia psychologii w zarządzaniu zasobami ludzkimi. Także już wielokrotnie wspominałem o tym, że w hierarchii potrzeb wg amerykańskiego psychologa Abrahama Maslowa, potrzeba samorealizacji (m.in. potrzeba rozwoju zawodowego) jest potrzebą wyższego rzędu wg piramidy potrzeb Maslowa. Osoby zarządzające m.in. zakładami gastronomicznymi powinni szczególnie zwracać uwagę na podnoszeniu kwalifikacji, jak i kompetencji pracowników, gdyż one nie tylko uzupełniają i aktualizują wiedzę, ale także wpływają znacząco na efekt wykonywania pracy. Prócz typowych szkoleń z zakresu gastronomii oraz kulinariów, pracownicy kuchni (personel) zakładu żywienia zbiorowego obowiązkowo powinni przejść wstępne oraz okresowe szkolenia w dziedzinie BHP, zgodnie z ustawą z dnia 26 czerwca 1974 r. Kodeks pracy oraz zgodnie z rozporządzeniem Ministra Gospodarki i Pracy ...

D zisiejszy post będzie o prawie, a dokładne o prawie żywnościowym, gdyż w zakładach żywienia zbiorowego typu otwartego, jak i zamkniętego obowiązuje szereg przepisów prawnych związanych z prawem żywnościowym. Wiedza ta jest bardzo ważna nie tylko dla restauratorów, czy też kierowników tychże zakładów, ale także również dla personelu kuchni, który powinien znać przepisy prawa żywnościowego, by wiedzieć, dlaczego tak ważne jest zapewnienie konsumentom bezpiecznej żywności, którą się przygotowuje w kuchni (prawo żywnościowe także jest objęte w programie szkoleniowym w zakresie HACCP, GHP i GMP!). Tych przepisów jest bardzo dużo, dlatego też podałem w grafice jedynie kilka wybranych, a zarazem dość ważnych różnych aktów prawnych prawa żywnościowego, które obowiązują w różnych zakładach żywienia zbiorowego. O prawie żywnościowym, jak i o szkoleniach w zakresie HACCP, GMP i GHP także będzie osobny post.

Zdarzają się niestety sytuacje, kiedy dochodzi do zatrucia pokarmowego, kiedy zjemy jakąś potrawę, która niestety nie była dla nas bezpieczna do spożycia. Aby uniknąć takich sytuacji w gastronomii, należy przede wszystkim stosować nie tylko system HACCP, ale również dobre praktyki higieniczne (GHP) i dobre praktyki produkcyjne (GMP). W zrobionej przeze mnie grafice przedstawiłem dość ważne zasady z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności i żywienia, które należy je zapamiętać i koniecznie stosować je w praktyce. Pamiętajcie o nich drodzy restauratorzy, kierownicy zakładów żywienia zbiorowego typu zamkniętego i kucharze/kucharki. Również pojawi się następny post związany z tą tematyką, gdzie przedstawię listę bakterii chorobotwórczych, które wywołują zatrucia pokarmowe. Również możecie Państwo znaleźć post, który został opublikowany na mojej stronie, który dotyczy zasad bezpiecznego i higienicznego przyrządzania potraw w zakładach żywienia zbiorowego [1] . Przypisy: [1] 10 zasad bezpie...

Często ludzie mają dylemat związany z terminem przydatności do spożycia, gdyż do końca nie wiedzą, czy dany produkt można spożyć po upłynięciu terminu przydatności do spożycia. Z tego powodu opublikowałem dla Państwa kolejny post związany z tym tematem, gdzie w grafice przedstawiłem różnicę pomiędzy oznaczeniem "Należy spożyć do..." i "Najlepiej pożyć przed...". W przypadku produktów spożywczych tj. kasze, makarony, cukier i inne produkty sypkie, takie produkty są właśnie oznaczone "Najlepiej spożyć przed...". Jest to termin, który producent zaleca spożyć ten produkt przed upłynięciem terminu podanego na opakowaniu. Po tym terminie produkt żywnościowy nadal nadaje się do spożycia. Jedynie mogą zmienić się cechy organoleptyczne produktu np. w kruchości. W przypadku handlu i gastronomii, niestety, ale takowe produkty żywnościowe, gdzie minął termin minimalnej trwałości (oznaczone "Najlepiej spożyć przed ...") także nie mogą być sprzedawanie lub też...

  System HACCP odgrywa ważną rolę w bezpieczeństwie żywności, dlatego też jego wdrożenie jest nie tylko dość ważne, ale również jego stosowanie w praktyce. Aby wdrożyć takowy system m.in. w zakładzie żywienia zbiorowego typu otwartego i zamkniętego należy najpierw ustalić politykę w zakresie zapewnienia bezpieczeństwa żywności, jaką będzie prowadzić dany zakład żywienia zbiorowego (forma deklaracji do dokumentacji systemu HACCP) oraz powołać zespół ds. HACCP na podst. wydanego zarządzenia (również do dokumentacji systemu HACCP), który został przeszkolony w zakresie HACCP (szkolenie te jest obowiązkowe na podst. rozp. PEiR (WE) Nr 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych) i jego rolą będzie wdrożenie i realizację wdrożonego systemu HACCP (nadzór). Wdrożenie tego systemu jest obowiązkowe na podstawie obowiązującego prawa żywnościowego, a kontrolą nad stosowaniem tego systemu sprawują organy urzędowej kontroli żywności m.in. Państwowa Inspekcja Sanitar...

Bezpieczeństwo żywności (po ang. food safety) jest dość ważne w zakładach gastronomicznych, gdyż serwowane dania i napoje muszą być bezpieczne do spożycia. Aby zapewnić bezpieczeństwo żywności w zakładach gastronomicznych, musimy przede wszystkim wdrożyć nie tylko system HACCP, ale również dobre praktyki produkcyjne (GMP) i higieniczne (GHP). W przypadku zakładów produkujących żywność ponadto mają możliwość (wręcz korzystają z takiej możliwości) wdrożyć system zarządzania bezpieczeństwem żywności ISO 22000 oraz system zarządzania jakością ISO 9001. Definicję bezpieczeństwa żywności znajdziemy m.in. w ustawie o bezpieczeństwie żywności i żywienia z 25 sierpnia 2006 r. W poniższej grafice przedstawiłem definicję bezpieczeństwa żywności, która jest określona w ww. ustawie. Co wpływa na bezpieczeństwo żywności? Na to pytanie znajdziecie Państwo odpowiedź również w poniższej grafice.

W zakładach gastronomicznych sposób przyrządzania posiłków i napoi jest dość ważna. Nie tylko muszą być smaczne i ładnie wyglądać, ale przede wszystkim przyrządzanie posiłków musi odbywać się w sposób higieniczny. W tym celu stosuje się dobre praktyki higieniczne i produkcyjne, a ponadto w zakładzie gastronomicznym musi być wdrożony system HACCP aby zapewnić bezpieczeństwo żywności. Przedstawię Państwu dość ważnych 10 zasad bezpiecznego i higienicznego przyrządzania potraw w zakładach gastronomicznych, które każdy powinien znać. Dotyczy przede wszystkim osób pracujących w branży gastronomicznej. Nie bez powodu pierwsze 2 punkty tych zasad umieściłem na pierwszym miejscu poniższej grafice, gdyż bez tego nie da się zapewnić w 100% bezpiecznych do spożycia potraw, które są serwowane w zakładach gastronomicznych. Zapamiętaj te zasady i stosuje je w praktyce.