Czerwone flagi w branży gastronomicznej: 10 cech charakterystycznych dla toksycznego środowiska pracy w branży gastronomicznej. "Pato-gastro" od poszewki. Gastronomia, psychologia pracy i organizacji.

Branża gastronomiczna to jedna z wielu branż o szerokiej "patologii", począwszy od nieustannego stresu, mobbingu, czy chaosie w zarządzaniu, aż po skrajne naruszanie różnych przepisów prawnych, które obowiązuje branży gastronomicznej. Wśród zakładów gastronomicznych prowadzonych w sposób profesjonalny znajdziemy niestety takie zakłady gastronomiczne, które są prowadzone w sposób nieetyczny, gdzie już sam proces rekrutacyjny może budzić duże wątpliwości. Chcąc się zatrudnić w branży gastronomicznej, czy chcąc skorzystać z usług branży gastronomicznej, musimy zwracać uwagę na różne szczególny, które mogą budzić duże wątpliwości. Jeśli zaserwowano danie o dużej wątpliwości w jej jakości, to już powinno wzbudzić w nas duże wątpliwości, czy zakład gastronomiczny dobrze funkcjonuje i jest prowadzony w sposób etyczny. Problem nie tylko leży po stronie właścicieli (zarządzających) zakładami żywienia zbiorowego, ale i po stronie pracowników, którzy sami nie kierują się etyką zawodową, a także tolerują takie patologie, w tym sam mobbing. To też efekt domina, co w ujęciu psychologicznym mówimy o reakcji łańcuchowej, gdzie jedna pojedyncza zmiana w sferze myśli, zachowania, naszej postawy wywołuje szereg powiązanych ze sobą zdarzeń. To niestety też problem systemu, który nie eliminuje skutecznie patologii w branżach gastronomicznych. Tym przyjrzymy się w niniejszym wpisie, w którym omówimy różne cechy, które są charakterystyczne dla toksycznego środowiska pracy w branży gastronomicznej. 

Wiele osób z pewnością oglądało kiedyś odcinki programu Kuchenne Rewolucje lub amerykański odpowiednik serialu Kitchen Nightmares, w których mogliśmy zobaczyć kuchnię i zarządzanie gastronomią od strony zaplecza. Często zwraca się uwagę w takich programach na wiele aspektów związanych z higieną, zarządzaniem, czy też funkcjonowaniem samego lokalu gastronomicznego. Niestety, wśród dobrych lokali gastronomicznych znajdziemy takie lokale, gdzie to, co zobaczymy we wcześniej wspomnianych przeze mnie programach telewizyjnych, tam właśnie jest codziennością. O ile w Polsce mamy różne organy kontrolujące działalność gastronomiczną, jak Państwowa Inspekcja Handlowa, Państwowa Inspekcja Sanitarna, czy Państwowa Inspekcja Pracy, wciąż mamy problem systemowy, który skutecznie rozwiązałby patologie w obrębie branży gastronomicznej. Czynniki psychologiczne, ekonomiczne, kulturowe, czy też socjologiczne to jedno z wielu czynników, które dotyczą obszaru problemu, o którym jest tutaj mowa. Na blogu już pisałem wiele wpisów o tematyce gastronomicznej i psychologicznej, w którym zwracałem uwagę na dość powszechne problemy występujące w obrębie branży gastronomicznej, jak wypalenie zawodowe wśród pracowników gastronomii [1], stresu w miejscu w pracy w branży gastronomicznej i ich skutki na zdrowie oraz o metodach zarządzania stresem w miejscu pracy [2] i o toksycznym środowisku pracy [3]. Choć w poprzednim wpisie o toksycznym środowisku pracy skupiliśmy uwagę na ogólny problem z tym związany, tutaj zwrócimy szczególną uwagę na branżę gastronomiczną, w której szczegółowo wypunktujemy wszelkie cechy, które są charakterystyczne dla toksycznego środowiska pracy w branży gastronomicznej. Choć o etyce w pracy kucharza pojawił się niedawno wpis na blogu [4], to warto tutaj zaznaczyć o etyce zarządzania i biznesu, która również stanowi dużą wagę w zarządzaniu zakładem żywienia zbiorowego, o czym jeszcze będzie mowa w osobnym wpisie. 

Sama naprawa branży gastronomicznej nie wystarczy od kontroli, ale przede wszystkim od zmiany podejścia do zarządzania. Co z tego, że wypiszemy wszelkie nieprawidłowości na raporcie audytu, skoro dalej działalność funkcjonuje, jak wcześniej funkcjonowała. Tutaj potrzeba wielu zmian, począwszy od zarządzania samym lokalem gastronomicznym aż po zmian w poprawie warunków pracy, organizacji pracy, zarządzania zasobami ludzkimi, także w kulturze pracy. Dużym też problemem stanowi osobowość zarządzających. Jeśli nie wyciągają żadnych wniosków z popełnianych błędów, nie są skorzy do rozwoju, do zmian w podejściu do zarządzania, to trudno cokolwiek poprawić. Jeśli pracownik sygnalizuje jakiś problem, manager lub właściciel restauracji zbywa, uważa za mało ważny, albo zrzuca winę na innych, to już jest duży sygnał o niewłaściwym zarządzaniu. Szkolenia nie tylko powinny być odbyte "na papierze", ale w rzeczywistości, by mieć wiedzę merytoryczną, w obszarze którego dotyczy dane szkolenie. Szkolenia pracowników są nieodłącznym elementem rozwoju zawodowego. Także należy zwrócić uwagę na odpowiedni dobór personelu. Jeśli pracodawca przyjmuje osobę bez doświadczenia zawodowego, który sam nie zapewnia tego doświadczenia, jaki jest sens tego? Albo przyjmujemy z doświadczeniem, albo inwestujemy w rozwój pracownika. Pato-gastro dotyczy także braku etyki i kultury pracy, zarządzania, ale też omijanie przepisów lub ich lekceważenie. Przykładem tego jest powszechna praktyka przyjmowania osób do pracy na okres próbny bez umowy i innych wymagań prawnych określonych w kodeksie pracy. Drugim problemem jest przede wszystkim rażące naruszenia zasad higieny, a także w obrębie BHP i BHŻ. Brak odpowiedniego magazynowania żywności, czyli zarządzaniem gospodarką magazynową żywności powoduje wiele strat finansowych, a wykorzystywanie nieświeżych produktów, czy przeterminowanej żywności powoduje duże ryzyko dla zdrowia i życia konsumentów. Duże rotacje same za siebie mówią o problemie w zarządzaniu, bo nikt nie ucieka od samej pracy a od toksycznych miejsc pracy, które są dla nas destrukcyjne, nie sprzyjają ani rozwojowi zawodowemu ani zdrowiu psychicznym i fizycznym. Gastronomia to jedna z wielu branż, gdzie branża narażona na wypalenie zawodowe oraz występowanie stanów depresyjnych wśród pracowników. Nie powinniśmy tolerować i biernie akceptować takich zjawisk, bo tak naprawdę tkwiąc w strefie komfortu, dajemy się wykorzystywać swoim kosztem, dlatego też nie powinniśmy społecznie przyzwalać na taką pato-gastro. Pamiętajmy też o odpowiedzialności prawnej za tolerowanie łamania prawa żywnościowego oraz bezpieczeństwa i higieny żywności w razie masowego zatrucia konsumentów. Łamanie zasad BHP wśród pracowników gastronomii powoduje negatywne konsekwencje dla zdrowia i życia pracownika. 

W niniejszym wpisie przyjrzymy się bliżej pato-gastro, w którym wypunktujemy wszelkie cechy charakterystyczne dla toksycznego środowiska pracy w branży gastronomicznej. Zobaczymy, na co powinniśmy zwrócić uwagę nie tylko przyjmując się do pracy w branży gastronomicznej, ale także w zarządzaniu lokalem gastronomicznym.

Przypisy:

1. Wypalenie zawodowe. Czym jest i czym się objawia? Psychologia.
2. Stres w miejscu pracy m.in. w gastronomii, ich przyczyna oraz jak pracownik powinien radzić sobie z nim? Stres w pracy z punktu widzenia psychologii pracy oraz psychologii w zarządzaniu. Psychologia.
3. Toksyczne miejsce pracy. Czym jest toksyczne miejsce pracy, jakie są cechy charakterystyczne dla toksycznego miejsca pracy i jak radzić sobie z toksycznym środowiskiem pracy? Psychologia pracy i organizacji.
4. Etyka i psychologia pracy w gastronomii: Jakimi zasadami etycznymi w pracy w gastronomii powinien kierować się kucharz? Psychologia pracy, gastronomia.