Metoda FIFO, FEFO i LIFO - 3 kluczowe metody gospodarki magazynowej żywności w zakładach gastronomicznych. Gastronomia, technologia gastronomiczna, organizacja produkcji gastronomicznej.
Zaopatrywanie zakładu żywienia zbiorowego (gastronomicznego) w różne produkty żywnościowe, które są potrzebne w produkcji gastronomicznej do przygotowywania różnych dań, a także ich magazynowanie to dwa pierwsze kluczowe etapy procesu produkcji gastronomicznej, czyli przyrządzania i wydawania dań w zakładach gastronomicznych. Do tego potrzebne są nie tylko pomieszczenia, które będą przeznaczone do przechowywania żywności, ale i urządzenia chłodnicze, w których będziemy przechowywać żywność, która wymaga przechowywania jej w warunkach chłodniczych. W przypadku przechowywania żywności mrożonej - zamrażarki. Każde pomieszczenia i urządzenia chłodnicze muszą odpowiadać odpowiednich warunkom do ich przechowywania, czyli ich czystość, ale i wymaganą temperaturę przechowywania żywności. Z tego powodu w zakładach gastronomicznych wymaga się opracowania procedur, ale również dokumentacji, w której będziemy dokumentować wszelkie aspekty związane z przyjmowaniem i przechowywaniem (magazynowaniem) żywności, która stanowi część systemu HACCP. W zakładach gastronomicznych stosuje się różne metody gospodarki magazynowej żywności w zakładach gastronomicznych, o których będzie mowa w niniejszym wpisie. Przyjrzymy się bliżej tym metodom gospodarki magazynowej żywności tj. FIFO, FEFO i LIFO. Dowiemy się, co oznaczają dokładnie te skróty.
Magazynowanie żywności jest kluczowym elementem zapewniającym bezpieczeństwo żywności, jej jakości i świeżości, ale także ma diametralny wpływ na kontrolowanie kosztów i minimalizowaniu strat związanych z marnowaniem żywności przy właściwym prowadzeniu gospodarki magazynowej żywności w zakładach gastronomicznych. Wymaga to znajomości zasad bezpieczeństwa żywności tj. znajomość zasad przechowywania żywności, rotacji zapasów, kontroli terminów przydatności do spożycia, a także uniknięcia zanieczyszczenia żywności, aby zapobiec ich psuciu i marnotrawstwu, ale również ma to na celu zapewnić ich bezpieczeństwo spożycia. Wdrażając system HACCP, GMP i GHP musimy pamiętać szczególnie o opracowaniu dokumentacji, jak i procedur dotyczących przyjmowania i magazynowania żywności. Są to ważne etapy procesu produkcji gastronomicznej (procesu przyrządzania i wydawania potraw konsumentom) w zakładach gastronomicznych, o których była już mowa we wpisie związanym z tym tematem. [1]
W zakładach gastronomicznych stosuje się różne metody gospodarki magazynowej żywności tj. FIFO, FEFO, czy też LIFO, o których sobie tutaj omówmy. Ważne, by wiedzieć, co to są za metody i na czym one polegają. Niestety, wiele zakładów gastronomicznych ma wciąż problem z tym obszarem, często nieprawidłowości w trakcie kontroli inspekcji sanitarnej dotyczą właśnie prawidłowości przechowywania (magazynowania) żywności. Szkolenia i praktykowanie odpowiedniego magazynowania żywności pozwoli uniknąć problemów z tym związanych, dlatego też w tym wpisie przedstawię 3 kluczowe metody gospodarki magazynowej żywności, jakie się wyróżnia i używa się w gastronomii oraz pokażę, jak w praktyce się je wykorzystuje. Najczęściej popularną i rekomendowaną metodą gospodarki magazynowej żywności w gastronomii jest FIFO i od niej zaczniemy tutaj omawiać.
Przypisy:
Patryczku, jak widać to wszystko jest regulowane prawem. Dlaczego więc (nawet w programach Gesslerki) widzi się tak rażące łamanie zasad bezpieczeństwa i higieny?
OdpowiedzUsuńWitam Cię serdecznie 🖐🙂
UsuńDziękuję za poświęcenie Twojego czasu na odwiedziny, jak i za przeczytanie tego wpisu, a także za komentarz. Chętnie odpowiem na Twoje pytanie. Na pewno to jest wynik tego, co już pisałem w poprzednim wpisie na tematy etyki zawodowej. Nie każda osoba pracująca w gastronomii przestrzega etykę zawodową, w tym niestety restaurator. Też uważam za problem systemowy, który skutecznie zwalczyłby takie "patologie", które dzieją się w różnych zakładach gastronomicznych. Wśród dobrych restauracji są niestety takie zakłady gastronomiczne, gdzie to co widzimy w programach tupu Kuchenne Rewolucje, są tam standardem. Gastronomia to jedna z wielu branż, w których znajdziemy wszelkie patologie, począwszy od lekceważenia przepisów prawa pracy, BHP aż po BHŻ i prawa żywnościowego. Na pewno niebawem pojawi się wpis o patologii w branżach gastronomicznych. Mamy problemy systemowe, które skutecznie zwalczyłyby te patologię. Jeśli byś spróbowała na dzień dobry pójść do pracy do restauracji i restaurator od razu mówi "Na początek będzie okres próbny bez umowy" i bez badań, szkoleni BHP i BHŻ przystępujesz do pracy, to już widzisz, jak w realu może być. To już jedne z wielu sygnałów, że coś jest nie tak w tej firmie. Wiele instytucji organów kontroli wszczynało postępowania kontrolne po emisji odcinków Kuchennych Rewolucji, gdy na światło dzienne ujawniono to, co się dzieje. Aby zajmować się gastronomią, trzeba się na tym znać. Same piękne menu i udekorowane danie nie wystarczy, gdy w kuchni panuje nieład i nieporządek. I jeszcze jedna odpowiedź na Twoje pytanie - brak szkoleń. Nie każdy kucharz, pomoc kuchenna jest po szkole gastronomicznej. Jeśli nie ma szkoleń w zakresie prawa żywnościowego i BHŻ, to nie mają pojęcia nawet o tym, jak wyglądają procedury przechowywania żywności (środków spożywczych) i dostaw żywności, gdzie trzeba udokumentować temperaturę i sprawdzić odpowiedni stan opakowań, dostaw. Mam nadzieję, że wyczerpująco odpowiedziałem na Twoje pytanie. Jeśli jeszcze coś chciałabyś wiedzieć, chętnie odpowiem na Twoje pytanie/pytania.
Pozdrawiam cieplutko i życzę przyjemnego dnia 🥰😘
Doceniam szczególnie to, że od razu jasno łączysz magazynowanie nie tylko z porządkiem i temperaturą, ale też z HACCP, GMP i GHP. Dla wielu osób te skróty funkcjonują gdzieś obok codziennej pracy, a tutaj naturalnie pokazujesz, że to wszystko się zazębia i ma bardzo konkretne konsekwencje – zarówno sanitarne, jak i finansowe.
OdpowiedzUsuńPozdrawiam Cię i życzę Ci miłego, udanego nowego tygodnia!
Angelika