Jak wdrożyć system HACCP w zakładzie żywienia zbiorowego? Etapy wdrażania systemu HACCP wg kodeksu żywnościowego (Codex Alimentarius).

Każdy przedsiębiorca, który założył zakład gastronomiczny, musi wdrożyć system HACCP. Dużo przedsiębiorców nie wie, od czego zacząć i co należy zrobić, aby system ten był prawidłowo wdrożony. Z tego powodu postanowiłem opublikować wpis, gdzie napiszę każde etapy wdrażania systemu HACCP, które należy przejść, by system ten był prawidłowo wdrożony w zakładzie żywienia zbiorowego. Należy zapamiętać o tym, iż nie można prowadzić zakładu gastronomicznego bez wcześniejszego wdrożenia systemu HACCP oraz GHP/GMP, nawet jeżeli system HACCP jest częściowo wdrożony. Obowiązek wdrożenia tego systemu nie tylko wynika z ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia z 25 sierpnia 2006 r., ale również z rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych. Niewdrożenie systemu HACCP w zakładzie żywienia zbiorowego może być konsekwencją nałożenia kary grzywny przez inspektora Państwowej Inspekcji Sanitarnej. O tym jest mowa w art. 100 ust. 1 pkt 8 ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia z dnia 25 sierpnia 2006 r. Na temat obowiązkowego wdrożenia systemu HACCP, definicji systemu HACCP i zasad tego systemu został opublikowany wpis na mojej stronie [1]. System ten odpowiada za bezpieczeństwo i higienę żywności, o czym jest mowa we wpisie na temat bezpieczeństwa żywności [2], dlatego też wdrożenie i stosowanie tego systemu jest tak ważne w baraży, która zajmuje się produkcją żywności, czy też produkcją gastronomiczną. Należy pamiętać o tym, iż kierownicy zakładów żywienia zbiorowego oraz pracownicy tych zakładów, którzy mają kontakt z żywnością, muszą znać się na bezpieczeństwie żywności, dlatego też taką wiedzę zdobywa się nie tylko w szkołach gastronomicznych, czy też na studiach na kierunku bezpieczeństwo żywności lub technologii żywności, ale również na szkoleniach z zakresu systemu HACCP, GHP i GMP, które muszą ukończyć nie tylko osoby odpowiedzialne za wdrożenie systemu HACCP, ale również personel kuchni. Aby prawidłowo i dokładnie wdrożyć ten system HACCP, należy mieć wiedzę na temat bezpieczeństwa i higieny żywności, dlatego też wcześniej wspomniane przeze mnie szkolenia są bardzo ważne w przypadku osób, którzy będą zajmować się wdrażaniem tego systemu w zakładzie gastronomicznych, jak i prowadzeniem tej dokumentacji, ale również w przypadku personelu kuchni, który będzie prowadził produkcję gastronomiczną. Na temat szkoleń w zakresie bezpieczeństwa i higieny żywości opublikowałem wpis na mojej stronie [3].

Chciałbym także zaznaczyć, że przyszli przedsiębiorcy, którzy muszą wdrożyć system HACCP w swojej firmie, mogą skorzystać z wielu dostępnych publikacji, które dotyczą wdrażania systemu HACCP oraz GMP i GHP w zakładach żywienia zbiorowego. Takie poradniki z pewnością pomogą nam we wdrożeniu systemu HACCP i GHP/GMP w zakładzie żywienia zbiorowego. Można także skorzystać z pomocy firmy, która zajmuje się wdrażaniem takiego systemu w różnych branżach spożywczych. 

Przejdźmy teraz do głównej części mojego wpisu, gdzie w poniższych grafikach przedstawiłem dość ważne informacje nt. wdrażania systemu HACCP, gdzie przedstawiłem 12 etapów wdrażania tego systemu. 

Przypisy:

[1] HACCP i zasady tego systemu

[2] Bezpieczeństwo żywności. Czym jest bezpieczeństwo żywności i co wpływa na bezpieczeństwo żywności?

[3] Bezpieczeństwo i higiena żywności w gastronomii oraz prawo żywnościowe - szkolenia pracowników kuchni zakładów żywienia zbiorowego w zakresie HACCP, GHP i GMP