Systemy technologiczne produkcji potraw w zakładach żywienia zbiorowego, czyli cook-serve, cook-chill oraz cook-freeze

W technologii gastronomicznej wyróżnia się kilka systemów technologicznych produkcji potraw w zakładach gastronomicznych. W tym wpisie omówimy sobie trzy takie systemy technologiczne produkcji potraw tj. cook-serve, cook-chill oraz cook-freeze. O tym, czym one są i jak wyglądają schematy technologiczne tych systemów w produkcji gastronomicznej, dowiecie się z poniższej grafice. Ponieważ produkcja gastronomiczna musi odbywać się z zastosowaniem systemu HACCP, GHP i GMP, dlatego też należy pamiętać o tym, iż w dokumentacji systemu HACCP należy odnotować m.in. temperatury przechowywania potraw w lodówkach, szafach chłodniczych i zamrażarce, a także temperatury potraw serwowanych, czyli wyniki pomiarów temperatury potraw dokonanych za pomocą termometru do żywności. Każde ww. systemy technologiczne produkcji potraw powinny być opracowane podczas wdrażania systemu HACCP w księdze HACCP. Takie czynności powinny być na bieżąco monitorowane i dokumentowane w księdze HACCP.  Nie należy także zapomnieć o dokonaniu wpisów przyjmowanych dostaw żywności, która powinna zawierać informacje o tym, kiedy nastąpiła dostawa towaru i jej nazwę, nazwę dostawcy, temperatura produktu dostarczonego, stan higieniczny środka transportu, w którym była transportowana żywność, a także czy opakowanie żywności i termin ważności żywności jest odpowiednie, informacja o działaniach korygujących i podpis osoby, która dokonała wpisu. To wszystko jest bardzo ważne, dlatego też nie tylko stosowanie zasad bezpieczeństwa i higieny żywności podczas produkcji gastronomicznej jest ważne, ale także nadzór i kontrola nad realizacją systemu HACCP, GMP i GHP oraz regularne szkolenia personelu kuchni w zakresie bezpieczeństwa i higieny żywności, które odpowiadają za czynności związane z produkcją gastronomiczną. O tym, jak wygląda proces produkcji gastronomicznej, czyli proces przyrządzania i serwowania potraw konsumentom pisałem już na mojej stronie [1].

Przypisy:

[1] Technologia gastronomiczna - jak wygląda proces produkcji gastronomicznej (przyrządzania i wydawania potraw konsumentom)?

[2] Urządzenia grzewcze w gastronomii. Zastosowanie i przykładowe urządzenia grzewcze, które używa się w gastronomii.